D’avril à Juin, plus qu’une spécialité culinaire, la lamproie est devenue une institution sur la commune d’Indre, au même titre que les anguilles et la civelle ! Les familles de pêcheurs et les anciens sauront vous raconter son histoire, de la pêche à la préparation, car comme la bouillabaisse et le beurre blanc, ici, chacun a sa recette !
Il faut le savoir, Belle Rive reste l’un des derniers restaurants sur la région nantaise à proposer ce plat d’exception !
Pour les curieux…
Lamproie vient du nom latin Lampetra, qui veut dire suceur de pierre
Ce n’est pas une image, l’animal se fixe réellement aux rochers grâce à sa bouche en ventouse ! Celle-ci lui permet également de se fixer sur des poissons dont elle suce le sang pour se nourrir.
Une lamproie, c’est quoi ?
Les lamproies sont des vertébrés primitifs dont la morphologie rappelle celle de l’anguille.
Poisson de mer et d’eau douce à chair grasse, elle vit à proximité des côtes et migre très haut dans les fleuves. Elle remonte la Loire au Printemps pour se reproduire.
Elles peuvent mesurer de 50cm à 1m et peser jusqu’à 2kg !
La lamproie dans l’histoire
Trésor gourmand, la lamproie est un animal venu du fond des âges dont on a retrouvé des traces dans le sud de la Chine, datant de plus de 530 millions d’années. Monstre, poisson qui n’en est pas un, suceur de sang, tout fait de cette étrange bête serpentiforme, inquiétante et délicieuse, un objet de fascination.
La pêche à la lamproie s’effectue au moyen de nasses en osier ou de filets dérivants. C’est une technique traditionnelle sélective, et respectueuse du milieu.
On pêche la lamproie tout particulièrement au Portugal et en Aquitaine, ainsi que dans l’estuaire de la Loire. Celle-ci remontait jadis jusqu’à Orléans !
Aujourd’hui, l’espèce semble en régression. Elle est même susceptible de bénéficier de mesures de protection.
Dans l’estuaire de la Loire, on capture les lamproies depuis le Moyen Âge. On les transportait à grands frais jusqu’à Paris, enfermées dans des caisses en bois étroites et allongées. De tels moyens justifiaient des recettes élaborées. Après une « éclipse » gastronomique, la lamproie effectuera un retour à la table des gourmets au cours du XIXe siècle, où on la prépare avec du vin rouge et des pruneaux. Abondante encore dans la première moitié du XXe siècle, on la retrouve préparée en civet de lamproie aux blancs de poireaux.
La lamproie dans notre assiette !
La lamproie peut-être cuisinée de bien des manières. Les pêcheurs de la Haute-Indre et de la Basse-Indre vous diront que celle-ci est meilleure quand elle est « coquée », c’est-à-dire pleine d’œufs.
Les Romains jadis la faisaient cuire à l’eau bouillante, puis sur le grill. Aujourd’hui vous pouvez la déguster avec une sauce aux câpres, une sauce rémoulade, ou une sauce tartare.
La recette la plus connue reste le civet de lamproie à la bordelaise. Vidée puis débitée en tronçons, la lamproie marine dans le vin rouge puis est cuisinée en civet avec des pruneaux, poireaux, carottes et oignons.
Une idée recette …
La lamproie au Pomerol
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 kg de lamproie
- 9 poireaux
- 1 bouteille de vin rouge
- du sucre
- du chocolat (2 ou 3 carrés selon l’acidité de la sauce)
- farine
- sel, poivre, piment d’Espelette
Préparation :
- Saigner et vider la lamproie. La peler dans de l’eau chaude et la couper en morceaux.
- Nettoyer et couper les poireaux (5 morceaux pour un morceau de lamproie).
- Faire revenir dans une cocotte les morceaux de lamproie. Faire roussir avec un peu de farine.
- Sortir la lamproie et faire blanchir les poireaux.
- Remettre tout ensemble et rajouter 2 carrés de chocolat. Saler, poivrer, pimenter. Faire cuire une heure pendant 2 jours.
- En fin de cuisson, rajouter le sang de la lamproie.
- Servir chaud avec du pain grillé et des pommes vapeurs.
